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手冲奥义 | 一击斩杀韩式冲泡法

CafeCulture啡言食语2021-09-14 12:57:24


手冲有诸多流派,搅拌法,快速冲泡法,一次注水法等,不同流派对应了不同的水流大小、对流强弱和滤泡比,是手冲的魅力所在。

比如自助餐台,有蔬菜、水果、火腿和金枪鱼等食材,还有各种酱汁。(借用网络图片一张)



按照喜好将食材装入盘子,淋上酱汁,就是一份你的专属沙拉。而常规的田园时蔬沙拉,水果沙拉、金枪鱼沙拉或者凯撒沙拉,就是适用于特定人群或豆子的流派。


从科学上讲,手冲的流派类似于意式咖啡的萃取方案,从机器变成了人的手,使结果多变而复杂,制作的稳定性方面,人无法与机器媲美,但喝咖啡的是人,机器需要懂咖啡的人来操作,才能将机器的优势发挥到最大。未来的咖啡师应该是一个有品鉴能力,懂得萃取原理,能够管理好各种冲泡参数和组合的管理者,制作的部分只需交给机器即可。

既然不同流派等于不同的萃取方案,那么,我们可以把惯用某种流派的,看作是固定萃取方案的人,也就是不同豆子和烘焙度,都使用非常接近的萃取方案,可以让人为的冲泡变数降到较低的范围,提高容错率。


今天所说的韩式冲泡法,也叫做精华式萃取法,滴滴注水法,哩哩啦啦法。

那为什么要先说这韩式冲泡法,韩式冲泡法有什么特点和优势,标题是什么意思呢,看我一一解说

鸟哥在青岛,这里韩国人较多,有许多韩式冲泡法的店,也有韩式冲泡法的教学,应该说青岛的韩式冲泡法比较常见,因此比较了解。

在说流派之前,先普及一点常识:(摘自我之前文章——咖啡萃取的原理和法则上篇)



一,咖啡豆里有优质的风味,也有缺陷的瑕疵风味。


二,咖啡的芳香物质会先被溶出,不好的物质后被溶出。(所以说我们是很幸运的,如果芳香物质和不好的物质同时被溶出,那么咖啡的味道就......)

根据以上两点,我们要做的是尽量多的抽取优质的部分,也就芳香物质,或者说精华,尽量少的抽取缺陷的物质,也可以称之为糟粕,这个过程即是萃取,也就是萃取字面上的意思。



萃取的物质过少,会导致萃取不足,喝起来有明显的的咸味,刺激

萃取的物质过多,会导致萃取过度,喝起来口感淡风味却刺激,杂味多

韩式冲泡法被叫做精华式萃取法是因为萃取的是前段高浓度的萃取不足的咖啡。

被叫做滴滴法是因为冲泡的水流弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,手冲壶的注水为一滴一滴的状态。


冲泡方式可以参考这段小视频




这种冲泡方式的出品优点是醇度高,甜度高,容易入口,缺点是层次感和风味感比较弱,


但因为容易入口,容错率高,可以通过加水多少控制浓度,容易被普通消费者或者刚接触咖啡的新手接受,用于营业是适合的,此法在青岛差不多有十年时间了。

那为何要“斩杀”呢?通过刚才的视频也看到了,且不说对风味的表现,这种制作方式对注水要求是非常的缓慢,所以也被戏称为打点滴,许多老师傅耗时数年练习在制作过程中也难免出现失误,并且非常损耗精力和体力,如果用于营业连续点上十几杯,那对于制作者也是莫大的考验,也许可以说由于太难稳定这是一种不想让生意太好的出品流派,与其形成鲜明对比的就是美式的烧水壶大水流快冲+细粉+搅拌的组合,因为喝咖啡的人太多,哪顾得上打点滴,所以总结出了能够快速并容易复制的萃取方式。



我个人的感觉,手冲真的是这个行业里技术中最不稳定最不靠谱并且还被最放大渲染其神奇玄妙的一种制作方式。适合自己玩,但不适合营业。


其实每个流派都不难掌握,只是各种数据的组合,需要的是掌握萃取原理,知道如何搭配会导致怎样的结果,因此不论我做教学还是分享,会分解各种流派的特点,把各个流派的原理和萃取原理相结合,做出像篇头所说的属于你自己的那道沙拉。

而斩杀的的意思可以参考这个视频,我从来没练过滴滴法,但喝过很多,然后我用这种方式模拟,觉得完全没有输给用滴滴法的老师傅,而且这种方式更加可控和稳定,所以我觉得打点滴没什么好练的,直接用点滴就可以了,同样,用浇花的花洒水壶去冲蛋糕蛋糕滤杯也很棒。

当然,这只是为我们的制作多了一个选择和思路,最终使用什么方式,还是用户和市场去验证,就像智能手机的出现,简化了我们的操作,背后却需要更强大的技术研发和支持。



文章转载自 XCAFFE




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